동네빵집, 어니스크(HONESKE) 시즌배지

고유주소 시즌2.5 / Vol.35 골목대장 브랜드 (2014년 04월 발행)

어니스크(HONESKE). 정직하게 만들고(Honestly make), 정직하게 굽는다(Honestlybake)는 뜻으로 권순만 대표의 신념이 담긴 이름이다. 좁은 공간 탓도 있지만, 정직하게 만드는 과정을 고객들이 모두 바라봤으면 하는 마음에서 주방도 오픈했다. 어니스크의 문을 열면 부지런히 손을 움직이고 있는 제빵사들이 보인다. 진열된 빵들도 어니스크만의 색깔이 톡톡히 드러난다.

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The interview with 어니스크 대표 권순만  

 

 

 

 

나른한 오후, 이번엔 코 끝이 빨개져 돌아온 디자이너들이 소리치기 시작했다.슬슬 불어오는 찬바람에 꼼짝도 하기 싫은 2013년 겨울의 어느 날이었다. “저기 위쪽에 빵집 알아요? 빵집?” 글쎄, 알 리가 없었다. 점심시간이면 늘 오가던 먹자골목의 아무 곳이나 들어가길 바빴고, 산책을 한다면 근처 서리풀공원이나 놀이터를 찾았지 주택가로 올라가 볼 생각은 하지 않았다. 두 디자이너는 10여 분 동안 그곳에서 처음 발견했다는 맛 좋고 신비로운 빵들에 대해 열변을 토해냈고, 급기야는 그 빵집이 어떻게 생겼는지 지금 당장 확인해보겠다는 약조를 받아내고서야 얘기를 멈췄다. 빵집은 먹자골목을 지나 조금 가파른 언덕이 시작하는 초입에 위치해 있었다. 두어 명이 들어가면 움직이기도 힘든 작은 공간, 하지만 어니스크는 동네 빵들이 다 거기서 거기일 거란 편견을 아주 훌륭하게 씻어주었다.

 

 

 

 

작다, 하지만 강하다

 

어니스크(HONESKE). 정직하게 만들고(Honestly make), 정직하게 굽는다(Honestlybake)는 뜻으로 권순만 대표의 신념이 담긴 이름이다. 좁은 공간 탓도 있지만, 정직하게 만드는 과정을 고객들이 모두 바라봤으면 하는 마음에서 주방도 오픈했다. 어니스크의 문을 열면 부지런히 손을 움직이고 있는 제빵사들이 보인다. 진열된 빵들도 어니스크만의 색깔이 톡톡히 드러난다. 유기농 밀가루를 사용하는 것은 기본, 보통 제과점의 전통적인 메뉴라고 여겼던 소보루나 꽈배기는 어니스크에 등장하는 날이 드물다. 대신 권순만 대표의 특기인 무염빵 류가 한쪽 코너를 가득 차지했다. 작은 매장이지만, 빵종류가 적다고 생각하면 오산이다. 담백한 빵 외에도 바삭바삭한 빵, 촉촉한 빵, 달콤한 빵, 쫄깃한 빵 등 다양한 제빵법에 견과류, 각종 베리, 크림치즈 등을 활용한 메뉴들이 구색을 맞춰 식감을 자극한다.

“다양한 손님들이 오기 때문에 다양한 경험을 하실 수 있도록 제빵법을 여러 가지를 활용하는 편이에요. 어떤 빵은 4시간만에 구워내지만, 어떤 빵은 18시간, 20시간에 걸쳐구워내기도 하죠. 저기에 주로 활용한 제빵법들을 소개해놨어요.”

가게 벽면 한쪽엔 ‘어니스크에서 사용하는 제빵법’이란 제목으로 4가지 방식이 소개되어 있다. 천연발효 액종법, 천연발효 르방법, 탕종법, 폴리쉬법. 대체로 부드럽고 촉촉하고 쫄깃한 식감을 만들 수 있는 방법이다. 특히, 앞의 2가지 방법은 과일 특유의 향을극대화하는 제빵법으로, 과일을 활용하는 빵에는 권순만 대표가 가게에서 직접 담근과일액종이 들어간다. 천장과 닿은 선반 끝, 액종이 익어가는 중이다.

“진열 공간에 한계가 있지만 한 군데에 메이지 않으려고 해요. 고정 메뉴를 제외하고 홀수 주, 짝수 주를 나눠서 다른 메뉴를 선보이는 것도 그런 이유고요. 그때그때 어울리는 컨셉으로 만든 제품을 보여드리고 싶어요. 신메뉴를 개발했어도, 날씨에 안 어울리면 출시를 나중으로 미뤄요. 계절에 어울리는 빵이 있거든요. 버터나 치즈를 많이 사용하면 여름엔 빵이 쉽게 상하겠죠? 여름엔 식감이 좀더 가벼운 걸로, 겨울엔 좀더 달콤하고 묵직한 걸로 준비해요. 재료 수급 문제도 중요하고요. 빵 만드는 게 과학이에요.”권순만 대표의 진심이 통했던 걸까. 가게를 오픈하고 1년 남짓 흐르고, 이제는 근처 방배동 주민뿐만 아니라 멀리서 차를 타고 일부러 어니스크를 찾는 사람들이 생겼다. 이작은 매장의 회원 수가 무려 3,500여 명에 달한다.

 

 

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