물, 바람, 햇볕 그리고 세월이 만든 장 포항 죽장연

고유주소 시즌2.5 / Vol.35 골목대장 브랜드 (2014년 04월 발행)

태백산맥 끝자락에 위치한 포항의 가장 외진 마을 죽장면 상사리. 굽잇길 을 돌아 돌아 서울에서 4시간 남짓 걸려 도착한 그곳은 병풍처럼 둘러싼 산 과 계곡 아래에 조용히 들어앉아 있었다. 해발 450m, 동에서 서로 난 골짜 기로 겨울 미풍이 스러지듯 흘러내렸다. 겨울이지만 햇빛은 창창했다. 죽 장연으로 들어가는 입구, 정연두 작가가 디자인한 아치가 보인다. 마치 반 가운 손님을 맞이하듯. 앞서 나와 섰다. 아치를 넘어서자 위쪽으로 펼쳐진 3,000여 개의 독이 눈에 들어온다. 종일 드는 해를 잘 받기 위해 마련한 자 리인 듯했다.

물, 바람, 햇볕 그리고 세월이 만든 장 포항 죽장연 올바른 먹거리, 기본을 지키다, 명인
The interview with 죽장연 대표 정연태

 

이웃과 함께 만들고 나누는 장(醬)

 

죽장연을 마주하니 ‘자연과 세월 외에 아무것도 넣지 않는다’는 정연태 대표의 말이 뭔지 알 것 같다. 물, 바람, 햇볕보다 더 중요한 재료가 있을까. 보통 재료를 많이 넣으면맛있을 거라고 생각지만, 넣으면 넣을수록 맛이 텁텁하고 원재료의 미감도 사라진다.재료는 인간의 욕심과 같다. 인간의 욕심과 그릇된 판단은 뺄수록 맑아진다. 좋은 장을 만들기 위해서는 좋은 마음이 필요하다. 바른 먹거리는 마음가짐에서 비롯하기 때문이다. 올바른 먹거리는 정연태 대표의 오랜 숙원이었다. 죽장연을 시작한 이유도 거기에 있다. 마침 상사리 이장 취임식에 갔던 정연태 대표가 돌아와 인사를 건넨다. 밝고 정직한 웃음이다.

 

(먼저 장독대가 있는 곳으로 발걸음을 옮긴다.) 장독이 정말 많네요. 이 장은 어떻게 관리하나요?

 

정연태 대표(이하 정연태) 현재 3,000개의 독이 있습니다. 하나에 33만 원이니까… 거의 10억 원어치의 항아리가 있는 셈이네요. 독 색깔이 곱죠? 청송 진보 황토예요. 그 황토로 무형문화재 이무남 옹기장이 옛날 가마에서 만든 겁니다. 저기 개인 이름표 붙어있는 독 보이죠? 분양한 개인 독입니다. 요즘에는 독을 집에 두지 않잖아요. 독을 사서 장을 담에 이곳에 보관하고 언제든 요청하면 원하는 곳으로 배송해주는 거지요.우리는 빈티지 장 관리를 하는데, VIP 장독대는 따로 관리합니다.

 

장인데 빈티지Vintage라는 단어를 쓰는 것이 의외입니다. 그 단어를 쓴 이유가 있나요?

 

정연태 겉으로 보기에는 유사점이 없어 보이지만 콩과 와인은 비슷한 면이 많습니다.된장은 콩이고 와인은 포도로 만들죠. 10월, 11월경 수확 시기도 비슷합니다. 콩은 삶아서 메주로 만들어 발효에 들어가고 와인은 흡착 후 발효에 들어갑니다. 끝나면 지하저장고에 보관되고 그 기간에 따라 프리미엄이 나뉩니다. 장도 숙성기간에 따라 맛의깊이가 달라집니다. 그래서 된장도 빈티지 관리를 해야겠구나 생각한 겁니다. 같은 해된장은 맛이 비슷한데, 연도에 따라 똑같은 공정과 방법을 거쳐도 맛이 달라집니다.

 

(근처 이웃집에서 장으로 만든 점심을 먹고 회사 내 쉼터로 자리를 옮겼다.) 어떻게 죽장연을시작하게 되셨는지 궁금합니다.

 

정연태 죽장연의 모기업인 영일기업(현 영일인터내셔널)은 포스코(POSCO) 도내운송을 맡고 있던 포항 물류회사입니다. 20년 전 죽장연 상사리 마을과 1사1촌 맺기로 연이 닿아 이후 수확 철 때마다 일손도 돕고 농기계 무상수리도 하고 철제다리도 놔주고 창고도 지어주면서 유대관계가 돈독해졌습니다. 마을 사람들이 보답으로 김장과장을 담가서 주곤 했는데, 장이 너무 맛있어서 알리고 싶다는 바람으로 시작이 된 겁니다. 저는 당시 오리온 외식업체 마케팅 총괄을 맡고 있다가 내려오게 됐습니다. 처음 이 마을에 왔을 때 왠지 맘이 편했습니다. 뭘해도 잘 될 것 같은 예감이 들었어요.내가 추구하던 올바른 먹거리를 이곳에서 할 수 있겠다는 생각이 들어 전통방식을 시스템화하고 마을 사람들과 관계 맺으면서 장을 제대로 만들기 시작했습니다.

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